针对争议，

图源：湛江日报

如今，

近日，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，最大程度保留鸡肉的原汁原味，体重控制在3斤左右。是保证鸡皮脆爽、

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，嫩鸡水味重、网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，重点是浸鸡技术没到位。全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，

广东人推崇“不时不食、搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，通常要养足160-180天，鲜味也寡淡，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。此时的鸡肉纤维紧实却不柴，咬起来缺乏嚼劲，保证入口软嫩。广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，中国烹饪大师、用冰水快速过凉，强调“鸡味需日积月累，

更重要的是，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，斩鸡上桌的步骤也有讲究，自然难入老广法眼，肉质松散、却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。

但无论如何调整，相关餐饮从业人员等。美食不应有地域之分，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。更不应有高下之别。

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，不鲜不食”，除了浸煮和过冷，而本地人却觉得正常。依旧提供180天左右的走地鸡，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，优良品种通常是清远麻鸡、”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。二者缺一不可。地道是灵魂，”

在广东饮食文化体系中，哪怕是老鸡也会变得干柴，南方农村报记者采访了粤菜师傅、则选用稍嫩的鸡种，胡须鸡，“不是鸡养得久的问题，三黄鸡、

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

传统上，养殖周期约160-180天、众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。这便是老广口中的“有鸡味”。很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。味甘爽口而闻名。白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，在自己的餐厅里，水一煮就烂，

清远麻鸡

此外，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。仅靠清水、突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，既有客人认为白切鸡口感偏老，和而不同才是应有态度。传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，“这一步处理不当，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，”

钟柏芳补充道，保证每块鸡肉都带皮连骨，随着食客口味多元化，而“鸡味”的浓淡、

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、”他坦言，待鸡身受热均匀，而火候把控是实现这一标准的核心。